Moda na diety
Czerw 25, 2014 Żywność i żywienie
Lista niebezpiecznych produktów żywieniowych wywołujących reakcję alergiczną zdaje się nie mieć końca. Uczulać może każdy owoc, warzywo, mleko i jego przetwory, czekolada, jajka oraz tysiące innych składników. Dziś najgroźniejsze na tej liście wydają się być orzechy (głównie ziemne), a ich zła sława ciągle rośnie.
Jeszcze kilkanaście lat temu osoby uczulone na nie można było spotkać głównie w Stanach Zjednoczonych i na zachodzie Europy. W Polsce problem ten praktycznie nie istniał. Jednak już pod koniec lat 90. nasi lekarze diagnozowali tyle samo przypadków alergii na orzeszki ziemne co w Wielkiej Brytanii. Sprawa jest już na tyle niepokojąca, że jeden z ostatnich numerów popularno-naukowego tygodnika „New Scientist” poświęcił obszerny artykuł "uczuleniowcom" w Polsce, a "naszym przypadkiem" zajmują się europejscy i amerykańscy uczeni. Pierwsze zadanie, jakie przed nimi stoi, to próba wyjaśnienia przyczyn tej nagłej zmiany. Najbardziej prawdopodobna hipoteza zakłada, że obecnie dzieci w Polsce mają możliwość kontaktu z alergenem, czyli w tym przypadku orzeszkami ziemnymi, już od najmłodszych lat. Przed rokiem 1990 praktycznie nie miały takiej szansy. W dzieciństwie układ odpornościowy jest jeszcze na tyle niedojrzały, że nie potrafi rozpoznać wroga i podjąć z nim walki. Zdarza się więc, że popełnia błędy i zamiast zaakceptować orzeszki jako kolejny składnik diety, widzi w nim nieprzyjaciela. Efektem tej pomyłki jest produkcja specyficznych przeciwciał zwanych immunoglobuliną-E (IgE), które atakują białka alergenu. Dochodzi do tzw. reakcji alergicznej. Pojawia się wysypka, opuchlizna, dolegliwości żołądkowe.
Naukowcy uważają, że jeśli dziecko nie pozna smaku orzeszków ziemnych do czasu aż jego układ odpornościowy dojrzeje, prawdopodobieństwo rozwoju alergii będzie minimalne. Do takiego wniosku, niezależnie od siebie doszli pod koniec lat 90. dwaj uczeni Jonathan Hourihane z Cork Uniwersity Hospital w Irlandii oraz Huhg Sampson z Mount Sinai School of Medicine w Nowym Jorku. Twierdzili oni, że rodzice, w których rodzinach były osoby z alergiami, powinni trzymać swoje dzieci z dala od orzeszków, póki nie skończą one trzech lat. Po tym czasie układ odpornościowy jest już na tyle dobrze wykształcony, że bez trudu poradzi sobie z nowymi produktami. W ślad za tymi zaleceniami poszły kolejne. Lekarze przekonywali, że także kobiety w ciąży oraz matki karmiące piersią powinny unikać jedzenia orzeszków. Wydawało się więc, że problem został zażegnany. Jednak ku zaskoczeniu specjalistów, dzieci, których objęły te nowe porady, a które dziś chodzą do szkoły, chorują na alergię w takim samym stopniu jak ich starsi o kilka lat koledzy. Uczeni podejrzewają, że jest nawet jeszcze gorzej niż na początku lat 90. Choćby dlatego, że orzeszki ziemne są praktycznie nie do wyeliminowania z diety. Można je znaleźć w ciastkach, czekoladzie, herbatnikach. Pojawiają się także w produktach, których byśmy nie podejrzewali, że mogą je zawierać, np. chili, która niekiedy pokryta jest cienką warstwą masła orzechowego. W opanowaniu epidemii nie pomagają ostrzeżenia na opakowaniach słodyczy, informujące, że produkt może zawierać śladowe ilości orzeszków. Po pierwsze nie wszyscy uważnie czytają etykiety, po drugie nie na wszystkich produktach takie informacje można znaleźć.
Tymczasem badania na zwierzętach wykazały niezbicie, że nawet niewielkie, śladowe ilości alergenu (w tym przypadku orzeszków ziemnych) mogą uwrażliwić organizm i zapoczątkować zmiany, które doprowadzą do rozwoju alergii. A co gorsza, wcale nie trzeba tych orzeszków jeść. Z doświadczeń wynika, że wystarczy kontakt przez skórę, by doszło do reakcji alergicznej. W 2003 roku dr Gideon Lack z King’s College London wykazał, że małe dzieci, smarowane kremem ochronnym zawierającym oliwkę z orzeszków ziemnych, były narażone na uczulenie przez nie siedem razy bardziej niż maluchy, które nie miały kontaktu z tym kosmetykiem. – Nie ulega wątpliwości, że całkowite unikanie alergenu w dzieciństwie chroni przed alergią. Ale całkowite to znaczy, że dziecko ani przez skórę, ani przez układ pokarmowy nie otrzyma choćby miligrama czy nawet mikrograma orzeszków – podaje na łamach „New Scientist” dr Lack. Podobnie twierdzą specjaliści Światowej Organizacji Zdrowia. Z ich danych wynika bowiem, że odpowiednie jedzenie jest w stanie ulżyć połowie osób dotkniętych alergiami pokarmowymi.
Problem jednak w tym, że takie całkowite uniknięcie alergenu wydaje się niemożliwe. Przynajmniej na razie. Wymagałoby to bowiem od producentów żywności zmiany zasad wytwarzania jej, a od rodziców – niezwykłej czujności podczas robienia zakupów i przygotowywania posiłków. Skoro ta droga opanowania alergii przypominałaby walkę z wiatrakami, naukowcy zaproponowali zupełnie inne rozwiązanie. Radzą wręcz przekarmiać dzieci orzeszkami. Brzmi to jak herezja, ale sens w tym jest. Badania prowadzone na zwierzętach wykazały bowiem, że uczulenie znikało, gdy gryzonie były karmione dużą ilością pokarmów zawierających alergen. Dr Lack zwraca jednak uwagę, że doświadczenia te nie zostały potwierdzone w testach na ludziach. Ponadto, żaden naukowiec nie wyjaśnił, dlaczego nadmiar alergenu może oszukać układ odpornościowy i sprawić, że ten uzna za przyjaciela dotychczasowego wroga. To może nie jest zbyt silny argument. Nie wszystkie reakcje zachodzące w naszym organizmie potrafimy bowiem wyjaśnić, a umiemy im przeciwdziałać. Sto lat temu nie wiedziano przecież jak działa kwas acetylosalicylowy, ale dzięki niemu nasi dziadkowie dawali sobie radę z bólami głowy.
Ważniejsze jednak są obserwacje. Z nich wynika, że w Azji i Afryce uczulenie na orzeszki ziemne zdarza się wyjątkowo rzadko, mimo że ta przekąska jest tam niezwykle popularna, np. każdy mieszkaniec Chin zjada rocznie ponad 2 kilogramy orzeszków. Dorzuca je do mięsa, surówek, gotuje, smaży. W Stanach Zjednoczonych i Europie zjada się ich o wiele mniej, ale najczęściej są one pieczone w bardzo wysokiej temperaturze. Naukowcy podejrzewają, że właśnie w sposobie ich przygotowywania tkwi tajemnica alergii. Dr Kirsten Beyer z berlińskiego uniwersytetu medycznego odkryła, że zarówno gotowanie, jak i smażenie zmniejsza ilość alergenów w produktach. A te, które pozostały w jedzeniu tak zmienia, że przeciwciała IgE mają kłopoty z ich rozpoznaniem. Prawdopodobnie zupełnie inny efekt daje pieczenie. Wzmacnia siłę IgE i sprawia, że układ odpornościowy z jeszcze większą łatwością rozpoznaje alergeny i zalicza je do wrogów.
Nie wszyscy jednak zgadzają się z tą teorią, która zakłada, że sposób przyrządzania posiłków oraz ilość alergizujących produktów zjadana we wczesnym dzieciństwie ma wpływ na rozwój alergii. Wielu uczonych uważa, że epidemia uczuleń to wynik „nudzenia się” układu odpornościowego. Dawniej, kiedy nieustannie atakowały nas pasożyty, bakterie, czy wirusy, układ ten miał „pełne ręce roboty”. Teraz, gdy żyjemy w środowisku niemal wolnym od tego typu zagrożeń, znalazł sobie inne zajęcie – wroga upatruje w związkach zawartych w pokarmach. Dowodów na potwierdzenie tej teorii, zwanej hipotezą czystości, dostarczają badania prowadzone w Afryce. Tam, w zależności od regionu, jadane są najróżniejsze produkty, przyrządzane na wiele sposobów, a mimo to alergie należą do rzadkości. Uczeni tłumaczą to właśnie obecnością pasożytów, z którymi codziennie musi się zmagać układ odpornościowy. Nie ma więc czasu na szukanie nowych wrogów.
Która zatem z tych teorii jest słuszna? Odpowiedź na to pytanie, poznamy za kilka lat. Dopiero bowiem kilka miesięcy temu dr Lack rozpoczął badania na małych dzieciach. Testy te mają rozstrzygnąć, którą drogę wybrać – unikania kontaktu z alergenem czy wręcz przeciwnie, narażać się na jego ciągłą obecność. Uczony zamierza obserwować dzieci do chwili aż ukończą one piąty rok życia, czyli do czasu, kiedy uczulenie na orzeszki ziemne może być jednoznacznie zdiagnozowane. To także oznacza, że dopiero za kilka lat rodzice będą wiedzieli, jak postępować ze swoimi pociechami, by nie narazić je na alergię. Nie rozwiąże to jednak problemów tych wszystkich dorosłych i dzieci, które zanim wezmą coś do ust muszą się dowiedzieć, czy nie ma tam żadnych uczulających składników. Dlatego w laboratoriach trwają intensywne prace nad stworzeniem leku, który będzie umiał zwalczyć przyczynę alergii. Na razie obiecujące efekty dają szczepionki, których coraz bardziej udoskonalone formy pomagają około 10% osób uczulonych. To jednak wciąż za mało. Szczególnie dla tych, którzy ze strachem patrzą na każdy kolejny posiłek.
